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¿Qué diferencia al cebiche peruano de los otros?
Javier Wong, celebrado chef y cebichero, lo explica y resume todo en una frase: "Cebiche solo hay uno y es el peruano". ¿Usted qué opina?
Por Paloma Vergara
En México se le agrega Ketchup y salsa de tomate y se come con galletas; en Colombia le ponen palta y aceite de oliva; en Ecuador lo comen con pop corn; y en Chile desmenuzan el pescado y lo maceran por horas. Estas combinaciones pueden ser sorprendentes y hasta impensables para el paladar peruano, pero en otros países, sin embargo, también existen platos a los que se les denomina cebiche.
Este platillo fue reconocido oficialmente como Patrimonio Cultural de la Nación recién en el 2004, pero los peruanos hemos sabido desde siempre que se trata de uno de nuestros mejores tesoros. En el concurso las Siete Maravillas Gastronómicas del Perú, en el que este año votaron 90 mil personas, este platillo fue elegido como el favorito.
ADN PERUANO¿Qué es lo que diferencia al cebiche peruano del resto de platillos internacionales con los que comparte el nombre?
Para Javier Wong, toda una autoridad del plato, dueño y chef de Chez Wong -su casa-, la diferencia entre los otros potajes y el cebiche peruano es muy simple: no existen otros cebiches en el mundo, el único es el nuestro. Al resto, él les denomina "crudos". "El cebiche es aquel que se prepara en Tumbes, se sazona en Trujillo, se consume en Lima, pisa fuerte en Arequipa, al que celan en Tacna y que recorre la ruta de don Andrés Avelino Cáceres hasta llegar a nuestra Amazonía", recita el cocinero que prepara el mejor cebiche del mundo, según el equipo gastronómico de The Observer, diario inglés, en su artículo 50 mejores comidas del mundo y dónde comerlas.
El mismo chef afirma preparar "crudos". Un tiradito, por ejemplo, es un crudo o cualquier otra combinación con una carne fresca y sin cocinar que se marine en ácido, explicó a elcomercio.pe. "Pero cebiche solo hay uno y es el peruano", dijo categórico.
EL RESTOLos cebiches de los otros países, afirma Wong, no se logran con la rauda intervención del ácido del limón, como el peruano. En Ecuador, según el reconocido chef, se le agrega agua hirviendo. En Chile, se raspa el pescado hasta formar una masa, se pone en una fuente cubierta por un plástico y se lo deja macerar por horas. Esos, para Wong, no son cebiches.
El cebiche, para el chef, es el pescado remojado en jugo de limón apenas unos minutos, ya que se sirve al momento. Él utiliza lenguado, y debe ser tan fresco, "que tiene que haber estado durmiendo en el mar anoche y yo he sido el que le ha quitado el pijama", bromea. Los limones son los de Chulucanas, la cebolla y el ajo de Arequipa y el ají limo del norte. Es un plato delicado, en el que se saca todo el jugo a la excelente calidad (y variedad) de pescados que las costas peruanas ofrecen y a los productos que, pese a haber llegado con los españoles –cebollas, ajos y limón- se han vuelto peruanos cuando han sido sembrados en nuestra patria y ya no son los mismos ingredientes que trajeron.
UN COMPROMISO DE POR VIDAHay una responsabilidad que se debe tomar en cuenta cuando se prepara el cebiche. No solo se trata de hacerlo muy fresco y rico para que los comensales se lleven un gran recuerdo a casa y no un malestar estomacal. Se le debe mostrar respeto a un plato que empezó en la época preincaica, pasó por tantos años de fusión y síntesis y terminó siendo una joya de la cocina peruana.
"Cuando preparo cebiche es como si estuviera pintando el pabellón nacional: tienes que hacerlo con honestidad y poniendo todos tus conocimientos en ello", sentencia Wong.
En la casa de Javier Wong funciona el Chez Wong. Para visitarlo, se debe llamar al 470 6217 y hacer una reservación.