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Wednesday, February 16, 2011

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Cómo cortar el pescado para hacer cebiche y tiradito
Para el primer plato se necesita carne en cubos y para el segundo, láminas de carne. Aprenda cómo hacer estos dos tipos de corte

TATIANA PERICH (@tatianaperich)
Redacción Online

Es una tarea sencilla, pero indispensable. Si deseamos disfrutar de un rico cebiche o tiradito hecho en casa, después de preocuparnos de que el pescado y todos los demás ingredientes estén frescos, debemos poner atención a la manipulación y cortes de la carne.

Sabemos que para preparar un cebiche se necesita pescado en cubos y que para un tiradito se utilizan láminas. Sigamos las indicaciones de Fernando Chu, cocinero de Le Café del Swissôtel, para que la próxima vez que nos animemos a cocinar estos platos cortemos el pescado como se debe.

CORTE LIMPIO
Lo primero que hay que hacer, si es que compró y se llevó a casa el pescado entero, es filetearlo. Fernando Chu dice que en esta parte es importante cuidar el pescado y no maltratarlo. Para ello recomienda hacer una sola incisión para cortar la carne y luego otra para atravesar la piel, porque son dos texturas distintas.

Una vez que tenga los filetes de pescado listos (vea aquí cómo filetear un lenguado), limpios y sin piel, separe la parte ideal para cada tipo de corte: la punta generalmente se utiliza para el cebiche y el rectángulo que queda, como es más parejo, para el tiradito. Esto en caso vaya a preparar ambos platos a la vez; si no, puede utilizar todo sin distinción.

CUBOS PAREJOS
Empecemos por los cubos para el cebiche. Es muy simple: primero se hacen los cortes a lo largo del filete y luego a lo ancho. Esta tarea se puede hacer con cualquier cuchillo bien afilado, pero siempre evitando serruchar la carne.

“Se recomienda que sean cubos de dos centímetros”, señala Chu y agrega que eso puede variar dependiendo si se está haciendo un cebiche para cucharear, para servir en plato o en shots.

“Si los cubos son muy pequeños y se sobreexponen al cítrico del limón, se corre el riesgo de que se sobrecuezan y se pierda la textura natural de la carne”, explica Chu. Sabiendo esto, podemos resumir que lo más importante, sea cual sea el tamaño que decidamos darle a los cubos, es que estos sean similares unos a otros para poder lograr una cocción pareja.

LÁMINAS TRANSPARENTES
El corte para el tiradito no es tan delgado como el de un carpaccio ni tan grueso como el del sashimi. Fernando Chu dice que se tienen que hacer láminas que, cuando se cortan, permitan divisar el cuchillo que está debajo. Para hacerlas se recomienda utilizar un cuchillo tipo santoku, conocidos como “cuchillo de chef”.

Hay que empezar partiendo el filete en dos tiras largas. Luego, se colocan la mano encima, estirada a lo largo, de manera que la punta de los dedos indique a qué altura se va a iniciar el corte. Cada lámina debe tener aproximadamente seis centímetros de largo.

En este caso, el cuchillo se mueve de manera horizontal hasta el final del filete. “Es un corte rápido y único, sin serruchar”, anota Chu.

“Muchos puristas dicen que después de hacer el corte se debe golpear la carne, como si fuera un bistec. Pero la fibra de la carne se rompe y en boca se va a sentir como un puré, y esa no es la textura del pescado.
Esa es una costumbre que viene de los pescadores del norte, donde los cuchillos que utilizan son unos machetes alargados. Pero ahora, con la evolución del tiradito y su fusión de la comida japonesa, se quiere cuidar y proteger la textura del pescado”, cuenta el cocinero.

Finalmente, después de que se corta cada lámina, es recomendable colocarla encima de un plato frío porque, como se trata de trozos de pescado delgados, la temperatura se pierde rápidamente.

CONSEJOS EXTRASA
la hora de filetear y cortar pescado es mejor utilizar una tabla de picar de plástico. En las tablas de madera, los cortes del cuchillo generan aberturas donde se acumulan restos de la carne y moho.

Sobre los cuchillos: Para filetear es necesario uno flexible, “nos va a ayudar en el trabajo de separar el hueso y el cartílago de la carne”, señala Chu. En general, todo cuchillo que utilizamos debe de estar bien afilado para que los cortes se hagan sin maltratar la carne.

Mientras estemos cortando, es bueno tener un trapo al costado para ir limpiando el cuchillo de rastros de carne y tejido conectivo.

Mañana jueves 17 de febrero, Fernando Chu y Agusto Salazar estarán a cargo del Lifestyle Cebiches y Tiraditos ofrecido por el Swissôtel. En este taller, usted podrá aprender a realizar estos cortes y cómo preparar distintas variedades de estos populares platos marinos. La cita es a las 7:30 p.m. y el costo, 89 soles por persona (incluye, cata de vinos y cena degustación). Informes e inscripciones al teléfono 421-4400 anexo 2204.

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